Làng Ném Tiền (phường Khắc Niệm, TP Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh) nổi tiếng với nghề làm bún có lịch sử lâu đời, góp phần tạo nên nét văn hóa ẩm thực đặc sắc vùng Kinh Bắc.
Muốn làm được bún ngon, người thợ làng Ném Tiền phải chọn gạo phù hợp. Tuy nhiên, nếu bún Phú Đô được sản xuất từ một số loại gạo đấu trộn lẫn nhau thì bún làng Ném chỉ được làm thuần từ một loại gạo không dính, chất lượng tốt. Gạo được ngâm 1 ngày với nước sạch rồi ủ thêm 2-3 ngày, tùy thời tiết. Đủ độ, người ta trút gạo ra, vo thật sạch rồi cho vào cối xay với tỉ lệ nước nhất định. Trước kia xay bằng cối đá, năng suất mỗi ngày chỉ độ vài chục ki lô gam, thì nay, với máy xay công nghiệp, năng suất tăng gấp nhiều lần. Bí quyết để tạo sợi bún ngon chính là bột phải xay thật mịn, càng mịn, sợi bún càng dẻo dai, càng trắng.
Bún làng Ném Tiền. (Ảnh: Sưu tầm)
Bột xay đạt yêu cầu sẽ được đổ vào những túi vải lớn rồi ép khô. Để lượng nước chua trong bột thoát tối đa, người thợ tiếp tục cho bột vào máy quay li tâm. Dùng bột đã ép khô bỏ vào máy đánh trộn thật kỹ với nước để tạo thành thứ bột sền sệt. Bột này được dẫn xuống khay, bầu chứa rồi ép sợi nhỏ, to theo khuôn và làm chín bằng hơi nước. Sợi bún chín chảy thành dòng liên tục xuống nồi nước nguội đang chờ sẵn. Lúc này, người thợ sẽ vớt bún rồi “tạo hình”.
Hiện nay, toàn xã có khoảng 600 hộ làm nghề sản xuất bún, mỗi ngày cung cấp cho thị trường trên 7 nghìn tấn bún, bánh các loại. Không ngừng đổi mới công nghệ, nâng cao năng suất và chất lượng, nhiều hộ gia đình đã đầu tư máy móc, cải tiến công nghệ. Hiện xã Khắc Niệm có 60 hộ sử dụng máy làm bún công suất lớn.
Gia đình bà Nguyễn Thị Liên (thôn Tiền Ngoài) trước đây, bún được sản xuất theo phương pháp truyền thống, qua nhiều công đoạn, tốn thời gian công sức. Từ khi có máy móc, thời gian sản xuất bún được rút ngắn, lượng nước sử dụng để sản xuất cũng giảm. Theo bà Liên thì cách làm bún bằng máy sợi bún đều, dẻo ngon và bảo đảm vệ sinh thực phẩm hơn bún làm từ phương pháp thủ công. Do sau khi bột được ủ lên men thay vì dùng vật nặng ép cho ráo nước thì được cho vào máy vắt ly tâm, tách được tối đa phần nước chua. Bên cạnh đó, nhiều hộ gia đình còn tận dụng những nguyên liệu thừa từ khâu sản xuất bún để chăn nuôi gia súc, gia cầm, đồng thời kết hợp xây bể biôga giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
Năm 2009, UBND xã đã phối hợp với Viện Khoa học thuỷ lợi Việt Nam xây dựng dự án xử lý nước thải làng nghề sản xuất bún trên diện tích 2 nghìn m2 với công suất thiết kế: 400m3/1 ngày-đêm. Đây là mô hình thí điểm đầu tiên nằm trong chương trình mục tiêu quốc gia về VSMT, can thiệp giảm thiểu ô nhiễm tại khu vực làng nghề đồng bằng Bắc bộ do Viện KHTL Việt Nam làm chủ đầu tư. Các hạng mục chính được thi công xây lắp gồm bể xử lý nước thải, ao sinh học xử lý hao khí đáp ứng yêu cầu xử lý nước thải từ hàng trăm hộ làm bún của xã.
