Bắc Ninh, không chỉ nổi tiếng bằng danh xưng “cái nôi của dân ca quan họ” mà còn được nhiều người biết đến bởi một món quà quê hết sức bình dị, thắm đượm hương vị thảo thơm của vùng quê Kinh Bắc – Đó là Bánh khúc làng Diềm.
Bánh khúc làng Diềm là sự kết hợp mặn mà của các sản vật thiên nhiên, từ cái dẻo thơm của nếp cái hoa vàng, vị bùi của đỗ xanh, vị béo dậy mùi của thịt ba chỉ,… Tất cả hòa quyện cùng mùi thơm đặc trưng của rau khúc. Mỗi chiếc bánh khúc bên ngoài đều được “đính” bởi những hạt xôi nếp căng mọng, trong trẻo ví như của ngọc thực; kế tiếp là lớp vỏ dẻo xanh; trong cùng mới tới phần nhân bánh mượt miệng; mà phải nóng hổi vừa thổi vừa ăn mới cảm nhận hết hương vị của nó.
Bánh khúc làng Diềm khi đã được nặn xong.
Bánh khúc làng Diềm có hai loại: Nhân đỗ hoặc hành. Loại nhân đỗ có nhiều đậu xanh vị bùi bùi, thịt ba chỉ miếng béo ngậy và thơm mùi hạt tiêu xay. Loại nhân hành không cơ bản như vậy. Nó khác khác biệt ở chỗ có thêm hành khô, mộc nhĩ, rau răm, tất cả cùng được băm nhỏ trộn với thịt ba chỉ thái hạt lựu.
Hình thái của bánh cũng được dân làng Diềm nặn thành hai loại: Tròn như bánh rán hoặc hình tai voi. Dù thế nào thì vỏ bánh cũng được dát rất mỏng nhưng vẫn không để lộ nhân. Quy trình làm một chiếc bánh khúc không mất quá nhiều thời gian nên mỗi khi khách đến nhà, người làng Diềm mới bắt tay vào làm bánh.
Rau khúc sau khi hái về được rửa sạch, băm nhỏ rồi luộc sôi, bỏ nước, chỉ lấy phần rau chín. Sau đó đem giã nhuyễn với bột gạo tẻ Kháng Dân để làm vỏ bánh. Sở dĩ người làng Diềm sử dụng loại gạo này vì nó đủ độ kết dính và không quá dẻo. Từ hai màu trắng – xanh của bột và rau khúc, theo nhịp giã nhịp nhàng nắm bột mịn chuyển màu xanh nhạt đều mịn.
Nguyên liệu khi làm bánh khúc làng Diềm.
Nhân bánh khúc làng Diềm có nhiều nét giống với bánh chưng như đỗ xanh đồ chín giã nhỏ, hạt tiêu thơm phức và thịt ba chỉ thái nhỏ, chỉ khác cho thêm chút tóp mỡ băm nhỏ trộn đỗ xanh để tăng vị béo ngậy khi ăn. Công đoạn gây hứng thú nhất với du khách có lẽ là tham gia nặn bánh. Bạn sẽ được các cô các chị ở đây hướng dẫn véo nắm bột nhỏ, dàn đều và mỏng rồi gắp nhân bỏ vào giữa, nặn tròn hoặc hình tai voi tùy thích. Dù nặn thế nào thì quan trọng nhất vẫn là vỏ phải mỏng đều và không bị lộ nhân.
Bánh nặn xong được xếp ra mâm, chờ nước sôi rồi bỏ vào nồi hấp như đồ xôi, nếu thích lúc này có thể rắc lớp gạo nếp đã ngâm kỹ thành lớp áo bánh bên ngoài. Tuy nhiên, bánh khúc làng Diềm mời khách đến chơi thường hấp không để thấy được lớp áo màu xanh thẫm đặc trưng rau khúc.
Bánh khúc làng Diềm rất độc đáo, có giá trị văn hóa – ẩm thực cao, đã đi sâu vào tiềm thức của người dân và trở thành món quà không thể thiếu của mọi người mỗi khi ghé thăm.
