Nếu như Hưng Yên có Tương Bần, Hà Nội (Hà Tây cũ) nổi tiếng với tương Cự Đà; Nghệ An vang danh tương Nam Đàn; thì Bắc Ninh có tương Đình Tổ cũng vang tiếng xa gần. Gọi là tương Đình Tổ vì thứ nước chấm đặc trưng này có nguồn gốc từ làng Đình Tổ, nay là xã Đình Tổ, huyện Thuận Thành.
Tương truyền nghề làm tương Đình Tổ có từ lâu đời gắn với truyền thuyết vị Trạng nguyên đầu tiên của nước Đại Việt là Lê Văn Thịnh về thăm quê, đến làng Đình Tổ thì bị ốm, ông đã đề nghị muốn ăn một bát cháo Thái, một khúc cá nướng chấm tương. Kể từ đó, người dân lấy mốc thời gian này đánh dấu sự ra đời của nghề làm tương và cháo Thái.
Hương vị tương Đình Tổ. (Ảnh: Sưu tầm)
Theo kinh nghiệm của bà Chằm – người làm tương lâu năm tại Đình Tổ, làm tương quan trọng nhất là khâu chuẩn bị nguyên liệu. Ngô làm tương phải là loại ngô đỏ, hạt mẩy, căng; đỗ và gạo nếp cũng phải kén loại ngon, hạt to, chắc và đều. Ngô sau khi phơi khô phải sàng kỹ cho hết sạch mày, vỏ bên ngoài, chỉ giữ lại phần sọ bên trong rồi mới đồ lên thành xôi và cho ủ lên men. Đỗ đem rang nhỏ lửa, khi tỏa mùi thơm và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong đổ ra mẹt, ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Trong suốt quá trình ủ ngâm, định kỳ phải kiểm tra, đánh đều, vớt bọt để tương có độ sánh, mịn đạt tiêu chuẩn.
Công đoạn xay hạt đổ làm tương. (Ảnh: Sưu tầm)
Thông thường một mẻ tương phải được ủ kỹ trong vòng nửa tháng mới có thể mang ra xay để tạo ra tương thành phẩm. Bà Chằm cho biết: “Làm tương không hề khó nhưng để làm ra một mẻ tương ngon, bảo đảm vệ sinh đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận và cả cái tâm của người làm. Tất cả các khâu đều phải làm sạch sẽ. Ngay cả chum vại cũng phải được sát muối khử trùng, đánh sạch, phơi khô kỹ càng. Tất cả đều là những bí quyết truyền đời mà chỉ người Đình Tổ mới biết được”.
Với nhiều người sinh ra, lớn lên ở làng Đình Tổ, tương là gia vị chấm đặc biệt riêng thật khó có thể quên. Chị Phan Thị Lan – hiện đang sinh sống tại Hà Nội cho biết: “Cứ mỗi lần tôi về quê là tôi lại tranh thủ mua một ít tương của người làng Đình Tổ để tặng bạn bè, hàng xóm. Dẫu chai tương giá chỉ vài chục nghìn đồng nhưng họ đều rất thích”. Tiếng lành đồn xa, đến nay, tương Đình Tổ đã trở thành thức quà cho mỗi du khách có dịp thăm quan Chùa Bút Tháp, Chùa Dâu.
Tổng hợp
